春节了,宁可不吃肉也要多吃这个,把它做成点心,酥脆好吃又营养

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  • 来源:蜂蜜网

导读:春节了,宁可不吃肉也要多吃这个,把它做成点心,酥脆好吃又营养

这个杏仁脆饼是厨艺学校给的食谱,Florentines我找不到正确的中文翻译,有人翻作杏仁瓦片,不过这点心跟瓦片是完全两回事,说是脆饼,口感好像也不太对,反正是一款类似饼干的点心。饼皮的部分略带松软,上头裹了焦糖的杏仁片则是爽脆口感,浓郁的坚果焦糖香与醇厚饼皮,搭配丝丝微酸的果干,让人停不下来。虽然备料有点复杂,我还是在家做了好几次,百吃不厌,只要端出来招待客人,秒杀之外,一定会有人来讨食谱,还外带打包,这玩意儿就是这么美味。

蔓越莓杏仁脆饼(Cherry Almond Florentines)

塔皮材料:

无盐奶油(放置室温) 185 g

糖粉115 g

鸡蛋60 g (中型的一颗)

盐4.5 g

香草精6 g

杏仁粉50 g

中筋(或低筋)面粉310 g

顶馅材料:

杏仁片330 g

蔓越莓干60 g (学校是用樱桃干,我觉得微酸的果干都适用)

砂糖180 g

玉米糖浆(或果糖) 60 g

冷水90 ml

无盐奶油150 g

蜂蜜75 g

动物性鲜奶油(heavy cream) 90 ml

香草精一茶匙

烘培用温度计一只 (会提到有温度计跟没温度计的做法)

做法:

先做塔皮放至室温的奶油,用搅拌器搅打至乳霜状,大概三五分钟,看起来滑顺绵密的黏稠感时,加入糖粉,继续搅打到混合均匀(冰冷的奶油怎么打都会有结块,跟糖粉结合度也会不好)

打入鸡蛋、香草精与盐,搅打均匀

将杏仁粉与面粉倒在一起,过筛入奶油糊中(坚果粉都蛮容易结块的,过筛不要省)

用低速,将面粉与奶油搅打到刚好拌在一起就可以停止。塔皮最怕出筋,会让口感过硬,这个步骤不要过度搅拌

混合后像这样碎碎的感觉

但是手一握可以成团,就行了

用双手将面团往中间推,推成一大坨

放在铺了烘培纸的中型烤盘(30 x 50 cm)(18 x 13 inch)上(烤盘尺寸很重要,决定了饼皮的厚度,如果你的烤盘太小,宁可分两盘)

用手指慢慢将塔皮往边缘推开

这个步骤,第一次做会有点难搞,面团都黏在手指上,也可以用掌根帮忙,如果真的很黏,试着在手上抹点奶油

尽你所能地将塔皮推平

用叉子平均插洞,烤的时候才不会澎起来

烤箱预热185*C/375*F,烤9-11分钟,或表面变得略带金黄(大概八分钟左右看一下颜色,有上色就可以了,不要烤过头)

烤好的塔皮旁边放凉备用

把杏仁片与果干放同一个碗,蜂蜜与奶油准备好放旁边,鲜奶油加热到滚烫

砂糖、冷水与玉米糖浆倒入同一个锅子里,开中火,等待沸腾中间不要搅拌(我用黑糖玉米糖浆所以这颜色)

煮到糖水开始沸腾冒泡泡时,插入温度计,预设温度调到162*C/325*F

这是主厨推荐的烘培用温度计,可以测量温度也可以当定时器,线很长不怕烫到机器,还可以分开拆洗,我觉得蛮好用

没有温度计的就观察颜色,因为我用深色玉米糖浆,原本就带点咖啡色不很明显。如果全部用白色的糖一定看得出来,就这样一路煮到糖浆颜色变深,但是中间请不要离开任何一秒,双眼就像盯着C罗的裤裆那样盯着锅子。焦糖化与煮到烧焦之间的差距,大概不过十秒钟

到颜色比之前更深一两度,同时冒出很明显的糖香味,就差不多了

此时加入奶油与蜂蜜,搅拌均匀(到这里才可以开始搅拌这锅)

紧接着到入沸腾的鲜奶油(这动作要一气呵成,所以才要把材料都备在旁边)

倒入鲜奶油的焦糖酱会一下子冒出来,记得要用个深锅煮焦糖,才不会清瓦斯炉清到想死

煮好的焦糖立刻倒进杏仁片与果干的大碗里,快速拌匀

然后倒进刚刚放凉的塔皮中

用蛋糕抹刀将馅料抹匀

这个步骤比推塔皮简单多了

放回烤箱,185*C/375*F烤18~20分钟,大约十五分钟后要观察一下颜色,烤到中间没有流动感,以及边缘的塔皮呈现金黄酥脆感即可

在倒焦糖的时候请千万小心,因为这不是开玩笑的烫。我不小心被喷了一滴,没有立刻擦掉,焦糖立刻干黏在手指上,温度又高,约莫五秒的时间就冒出一颗水泡,痛死人了

没关系,为了美食,这点牺牲不算什么。(叉腰) 出炉时刻,这家伙好香啊~~

像这样边边有点焦色没关系,带点酥脆感超好吃。就这样把脆饼留在烤盘里,放到完全凉透

切菜板上面铺一块塑胶垫,用小刀轻轻地先在脆饼边缘与烤盘之间划过一刀,然后把烤盘倒过来脱模。倒出来的脆饼不用急着翻面,从背面切更好切

切成大小平均的长方形(嗯,尽量啦)

费尽多时,美味的蔓越莓杏仁脆饼终于完工

看这个完美的层次,杏仁与派皮的比例一半一半是最好的口感。可以配茶配咖啡,配牛奶配豆浆,怎么配都豪~好吃

没吃完的放在密封的容器里,室温保存三五天没问题,或者放冷冻库可保存一个月,要吃的前一天再拿到室温回软即可。

春节了,宁可不吃肉也要多吃这个,把它做成点心

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